Παρακαλούμε απενεργοποιήστε το Adblocker για να έχετε πλήρη πρόσβαση στο περιεχόμενο και τις υπηρεσίες μας. Δείτε πώς.
Βρήκατε κάποιο λάθος ή παράλειψη;     Επικοινωνήστε μαζί μας  »
27.04.2018
Το μενού των Χριστουγέννων από τους σεφ του Funky Gourmet
ΓΕΥΣΗ

Το μενού των Χριστουγέννων από τους σεφ του Funky Gourmet

Έξι μοναδικές προτάσεις για ένα πλήρες γιορτινό μενού από τη Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και τον Νίκο Ρούσσο του βραβευμένου με δύο αστέρια Michelin αθηναϊκού εστιατορίου

Η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και ο Νίκος Ρούσσος έστησαν πριν από επτά χρόνια στην Αθήνα το Funky Gourmet. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και ο Νίκος Ρούσσος έστησαν πριν από επτά χρόνια στην Αθήνα το Funky Gourmet. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και ο Νίκος Ρούσσος έστησαν πριν από επτά χρόνια στην Αθήνα το Funky Gourmet, ένα ανατρεπτικό όσο και δημιουργικό εστιατόριο, το οποίο κατάφερε σε χρόνο-ρεκόρ να τιμηθεί με δύο αστέρια Michelin. Όπως οι ίδιοι αναφέρουν, εμπνέονται από την παράδοσή μας και δημιουργούν «μια αβανγκάρντ ελληνική κουζίνα, εκλεπτυσμένη και διασκεδαστική, που προκαλεί συναισθήματα και ξυπνά αναμνήσεις».

 

Έφτιαξαν το χριστουγεννιάτικο τραπέζι στον υπέροχο χώρο τους, προτείνοντας νόστιμο φαγητό με πολλά γιορτινά αρώματα, που το μοιράζεσαι με τους αγαπημένους σου. Οι προτάσεις τους προέρχονται από το χριστουγεννιάτικο μενού που εμπνεύστηκαν για το εστιατόριό τους Opso, το all day λονδρέζικο αδελφάκι του Funky Gourmet στην καρδιά της βρετανικής πρωτεύουσας. 

 

Το μενού τους περιλαμβάνει βελουτέ γλυκιάς κολοκύθας με κεφτέδες κολοκύθας, πίτα μανιταριών, ψητή γαλοπούλα με ρύζι, κουκουνάρι και σταφίδες, που συνοδεύεται από πουρέ γλυκοπατάτας, και Red Velvet κέικ.

 

Bελουτέ γλυκιάς κολοκύθας με κεφτέδες κολοκύθας

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 6 άτομα

1 μεσαία κολοκύθα κομμένη στη μέση και καθαρισμένη από τους σπόρους

1 φύλλο φασκόμηλο

1 σκελίδα σκόρδο

2 κ.σ. βούτυρο

40 γρ. ζάχαρη

17 γρ. θαλασσινό αλάτι

8 γρ. καθαρισμένο τζίντζερ

1 μέτριο ξυλάκι κανέλας

20 γρ. κρασί Πορτ ή Μαυροδάφνη

120 γρ. βούτυρο

0,6 γρ. μαύρο πιπέρι

 

Εκτέλεση

Τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα την κολοκύθα με το κομμένο μέρος προς τα πάνω, βάζουμε το βούτυρο, το φασκόμηλο και το σκόρδο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για μία ώρα. Όταν ψηθεί η κολοκύθα, αφαιρούμε την σάρκα της με ένα κουτάλι και την αφήνουμε να στραγγίξει σε ένα σουρωτήρι. Παίρνουμε σάρκα περίπου ένα κιλό και την τοποθετούμε σε κατσαρόλα μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας για περίπου 20 λεπτά. Για το τελείωμα της σούπας, αραιώνουμε με λίγη κρέμα γάλακτος.

  

Κεφτέδες κολοκύθας (30 κομμάτια)

500 γρ. κολοκύθα τριμμένη

11 γρ. θαλασσινό αλάτι

2,5 γρ. τριμμένη κανέλα

20 γρ. καστανή ζάχαρη

200 γρ. Μασκαρπόνε

2 γρ. τζίντζερ πολύ ψιλοκομμένο

0,8 γρ. τριμμένο σκόρδο

6 γρ. χυμός λεμονιού

100 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

100 γρ. βούτυρο

40 γρ. τριμμένο Μετσοβόνε

Πάνκο (φρυγανιά γιαπωνέζικη), αυγό και αλεύρι για το πανάρισμα

5 γρ. αλάτι

 

Εκτέλεση

Ανακατεύουμε την τριμμένη κολοκύθα με αλάτι, την τοποθετούμε σε σουρωτό και την αφήνουμε γύρω στα 30 λεπτά για να βγάλει τα υγρά της. Πιέζουμε να φύγει όσο περισσότερο υγρό γίνεται. Σε τηγάνι με βούτυρο, σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε την κολοκύθα, τη ζάχαρη, το σκόρδο και μαγειρεύουμε έως ότου η κολοκύθα μαλακώσει και καραμελώσει.

 

Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε την κανέλα, αλάτι, Μασκαρπόνε, Μετσοβόνε και τον χυμό λεμόνι. Ανακατεύουμε καλά και τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να σφίξει. Στη συνέχεια χωρίζουμε σε μερίδες των 20 γρ., πλάθουμε σε κεφτέ και πανάρουμε με διαδοχικό πέρασμα από αλεύρι, αυγό και πάνκο. Τηγανίζουμε (deep fry) σε θερμοκρασία 160 βαθμών και σερβίρουμε αμέσως.

 

Τελική σύνθεση πιάτου

Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο τη βελουτέ κολοκύθας και επάνω τοποθετούμε τους κεφτέδες.

 

Πίτα μανιταριών

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά

800 γρ. μανιτάρια λευκά

500 γρ. ζωμός κότας

100 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

20 γρ. σκόρδο ψιλοκομμένο

100 γρ. ελαιόλαδο

80 γρ. ξύγαλο

80 γρ. κρέμα γάλακτος

1 γρ. τριμμένο λευκό πιπέρι

8 γρ. αλάτι

6 γρ. ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι

15 γρ. χυμός λεμονιού

20 γρ. παρμεζάνα τριμμένη

30 γρ. ροκφόρ

70 γρ. ξίδι Xérès

 

Εκτέλεση

Σε τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σοτάρουμε τα μανιτάρια στο ελαιόλαδο και αλατίζουμε. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε τον ζωμό και βράζουμε μέχρι να εξατμιστεί. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε την κρέμα, το πιπέρι, το ξύγαλο, τον χυμό λεμονιού, την παρμεζάνα, το ροκφόρ και το ξίδι.

 

Υλικά για το ζυμάρι

320 γρ. αλεύρι

150 γρ. νερό

16 γρ. ξίδι

3 γρ. αλάτι

10 γρ. ελαιόλαδο

 

Εκτέλεση

Σε μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει ένα λείο ζυμάρι. Χωρίζουμε τη ζύμη σε τέσσερα κομμάτια, τα τυλίγουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστούν για μισή ώρα στο ψυγείο. Ανοίγουμε με τον πλάστη τα φύλλα σε διάμετρο 30 εκατοστά και μισό εκατοστό πάχος. Μοιράζουμε τη γέμιση στα δύο φύλλα, αφήνοντας λίγο κενό στις άκρες. Βάζουμε λίγο νερό στις άκρες και κλείνουμε βάζοντας ένα φύλλο πάνω από την καθεμία. Διπλώνουμε γύρω-γύρω έτσι ώστε να κλείσουν καλά τα φύλλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς 35-40 λεπτά.

 

Ψητή γαλοπούλα

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 6 άτομα

Γαλοπούλα 5 κ.

Λίγο ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

Μέλι

 

Εκτέλεση

Τοποθετούμε τη γαλοπούλα σε ταψί, την αλατοπιπερώνουμε , την περνάμε με ελαιόλαδο και την αλείφουμε με μέλι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς για 3,5 ώρες. Κατά την διάρκεια του ψησίματος την αλείφουμε με μέλι. Πριν από το τέλος, δυναμώνουμε τη φωτιά για να ξεροψηθεί. Αποσύρουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά πριν τη σερβίρουμε.

Tip: Υπολογίζουμε για κάθε κιλό γαλοπούλας ψήσιμο 40 λεπτά.

 

Ρύζι με κουκουνάρι και σταφίδες

Υλικά

50 γρ. ελαιόλαδο

200 γρ. ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

300 γρ. ρύζι για πιλάφι

100 γρ. κουκουνάρι

140 γρ. σταφίδες μουλιασμένες σε ρούμι για μερικές ώρες

10 γρ. κανελόξυλα

700 γρ. ζωμός κότας

100 γρ. βούτυρο

30 γρ. ζάχαρη

5 γρ. ανθός αλατιού

 

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα που μπαίνει στον φούρνο βάζουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί.

 

Προσθέτουμε τις σταφίδες και το κουκουνάρι, ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και προσθέτουμε το ρύζι, τον ζωμό και το κανελόξυλο. Μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά, καλύπτουμε την επιφάνεια του υγρού με μια λαδόκολλα και κλείνουμε με το καπάκι. Βάζουμε την κατσαρόλα σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για 30 λεπτά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τον φούρνο και αφήνουμε το ρύζι να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Προσθέτουμε το βούτυρο και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά.

 

Σερβίρουμε αμέσως.

 

Πουρές γλυκοπατάτας

Υλικά

500 γρ. γλυκοπατάτες καθαρισμένες

100 γρ. βούτυρο

100 γρ. κρέμα γάλακτος

Λίγο κανέλα σκόνη

15 γρ. κρασί γλυκιά Μαυροδάφνη

12 γρ. ζάχαρη

Αλάτι

 

Εκτέλεση

Κόβουμε στη μέση τις γλυκοπατάτες, προσθέτουμε 50 γρ. βούτυρο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς μέχρι να μαλακώσουν. Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε τις γλυκοπατάτες και όλα τα υπόλοιπα υλικά και μαγειρεύουμε για 20 λεπτά. Χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ καλά μέχρι να γίνει πουρές. Σουρώνουμε τον πουρέ για να έχει πιο λεία υφή και σερβίρουμε.

 

Red Velvet Κέικ

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Για την κρέμα

Υλικά

125 γρ. γάλα

40 γρ. κρόκοι αυγών

10 γρ. ζάχαρη

300 γρ. άσπρη σοκολάτα λιωμένη σε μπεν μαρί.

500 γρ. κρέμα

50 γρ. λικέρ Kirsch

11 γρ. ζελατίνες βουτηγμένες σε παγωμένο νερό

 

Εκτέλεση

Χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν παχύρευστο μείγμα. Θερμαίνουμε το γάλα σε τηγάνι και το ενσωματώνουμε στο μείγμα με τους κρόκους. Αδειάζουμε το μείγμα στο τηγάνι, σιγοψήνουμε στους 80 βαθμούς και στραγγίζουμε. Προσθέτουμε τη ζελατίνη στο μείγμα και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί. Ρίχνουμε το μείγμα στο μπολ με τη λιωμένη σοκολάτα και χτυπάμε με μίξερ χειρός. Προσθέτουμε το λικέρ και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά. Χτυπάμε ελαφρά την κρέμα γάλακτος και την ενώνουμε απαλά με τη σοκολάτα, ώστε να σχηματίσουμε μια αεράτη μους. Την τοποθετούμε σε σκεύος, κλείνουμε με διαφάνεια και αφήνουμε για μια νύχτα στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα τοποθετούμε σε μπολ και την χτυπάμε με σύρμα μέχρι να μαλακώσει. Τη μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής για να τη χρησιμοποιήσουμε.

 

Για το κέικ

Υλικά

230 γρ. βούτυρο κρύο κομμένο σε μικρούς κύβους

300 γρ. ζάχαρη

160 γρ. αυγά

8 γρ. άρωμα βανίλιας

400 γρ. αλεύρι

4 γρ. baking soda

250 γρ. γιαούρτι

2 γρ. ψιλό αλάτι

5 γρ. στραγγισμένος χυμός λεμονιού

4 γρ. κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής

Ζάχαρη άχνη για γαρνίρισμα


Εκτέλεση

Χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη στο μίξερ για πέντε λεπτά και προσθέτουμε τα αυγά και τη βανίλια. Ανακατεύουμε σε μπολ το γιαούρτι με το λεμόνι και το χρώμα ζαχαροπλαστικής και τα προσθέτουμε στο υπόλοιπο μείγμα και χτυπάμε για 10 ακόμη δευτερόλεπτα. Ανακατεύουμε σε μπολ το αλεύρι, το αλάτι, τη baking soda και τα προσθέτουμε στο υπόλοιπο μείγμα. Χτυπάμε για 20 δευτερόλεπτα. Τοποθετούμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και μοιράζουμε δόσεις των 130 γρ. σε βουτυρωμένες φόρμες. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 βαθμούς για 25 λεπτά. Για το σερβίρισμα κόβουμε τις κορυφές από τα κέικ για να ισιώσουν και μετά τα κόβουμε στη μέση οριζόντια.

 

Στήσιμο γλυκού

Σε ένα στρογγυλό κομμάτι κόκκινο κέικ, τοποθετούμε με τη σακούλα ζαχαροπλαστικής μια στρώση κρέμα και γαρνίρουμε με μαρμελάδα κόκκινων φρούτων και φρέσκα μούρα. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.

 

Έχει εκδώσει τα βιβλία «Οινομαγειρέματα» (εκδόσεις: Ελληνικά Γράμματα) και «Με κρασί και ελληνικά» (εκδόσεις: Πατάκη).
ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

ΕΙΔΗΣΕΙΣ/ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΘΕΜΑΤΑ/ΔΗΜΟΦΙΛΗ

CITY GUIDE/ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ/ΠΡΟΣΦΑΤΑ