Τη νέα εποχή της παντοδυναμίας του street food το γρήγορο φαγητό δεν είναι πια ο μονόδρομος της εθνικής τυρόπιτας, που τα τελευταία χρόνια έχασε κι αυτή την μπάλα με τις πλαστικοποιημένες, κατεψυγμένες σφολιάτες. Τώρα ο δρόμος ανταγωνίζεται την γκουρμέ κουζίνα, με το κεφάλι ψηλά και χωρίς να φοβάται τα sous-vide και τους αφρούς της.

 

Στα μερικά βήματα που ορίζουν τη ζωή σου στην πόλη υπάρχει κάτι εξαιρετικό που τυλίγεται σε ένα χαρτί, υπάρχει μια ποιότητα που μπορεί και να λείπει από ένα οργανωμένο, «καλό» εστιατόριο. Η ταχύτητα δεν κάνει πια ρίμα με την trash ευκολία. Στη street νοστιμιά πλέον ισχύει το «όποιος βιάζεται δεν σκοντάφτει», απαραίτητα.

 

Big Mouth: Όσα δεν χωράνε σε ένα στόμα

Οι αδελφοί Ισταυρίογλου, με καταγωγή από την Πόλη, εννοείται πως ήξεραν να μαγειρεύουν.
Οι αδελφοί Ισταυρίογλου, με καταγωγή από την Πόλη, εννοείται πως ήξεραν να μαγειρεύουν.

 

Δύο αδέλφια που βρίσκουν τη γλώσσα του σάντουιτς σε ένα τραγούδι των Smiths, «Bigmouth strikes again», ασχέτως του ότι Μοrrissey είναι βίγκαν. Εμένα πάλι μου φέρνει στον νου την Κοκκινοσκουφίτσα − «γιατί, γιαγιά, έχεις τόσο μεγάλο στόμα;» είπε ο λύκος, ο οποίος, όμως, με τίποτα δεν θα κατάφερνε ένα Chicken Deli με μια δαγκωνιά. Τα σάντουιτς του Νίκου και του Κώστα Ισταυρίογλου δεν είναι από κείνα που τα διαλέγεις έτοιμα, με το δάχτυλο σε μια προθήκη, «ένα ζαμπόν τυρί».

 

Έντεκα μόνο τον-γκουρμέ-αριθμό, θέλουν το μαγείρεμα και την ώρα τους. Οπότε κι εσύ θα πάρεις μια μπίρα από το ψυγείο και θα βολευτείς στα ψηλά σκαμπό της στοάς. Θα χαζέψεις τις αφίσες. Θα ανακαλύψεις γνωστούς και πόσο τελικά κεντρικότατη περατζάδα είναι η Πραξιτέλους. Θα χαζολογήσεις λίγο και με την περήφανη μαμά που θα σου παινέψει τα βλαστάρια της άμα είναι εκεί κι έχει έρθει να δώσει ένα χεράκι.

 

Μη σε πιάσει ανυπομονησία, θυμήσου ότι ήδη έχεις φάει αρκετό χρόνο μέχρι να αποφασίσεις ποιο από τα έντεκα, με πολλές ενδόμυχες υποσχέσεις να επιστρέψεις ταχύτατα και για τα υπόλοιπα δέκα. Το πολυώροφο θέλει τον χρόνο του να χτιστεί.

 

Οι αδελφοί Ισταυρίογλου, με καταγωγή από την Πόλη, εννοείται πως ήξεραν να μαγειρεύουν. Από μακαρονάδες βολεύτηκαν. Από πίτσες, βρήκαν την καλή. Αυτό που τους έλειπε από τις νοστιμιές της πόλης ήταν το σάντουιτς. Και είπαν να αναλάβουν πρωτοβουλία.

 

Δικό μου υπεραγαπημένο το ιταλικό με τα κοκκινιστά κεφτεδάκια.
Δικό μου υπεραγαπημένο το ιταλικό με τα κοκκινιστά κεφτεδάκια.

 

Εγώ θα σταθώ στο ψωμί. Της Πνύκας ή, αλλιώς, ό,τι καλύτερο. Άσχετα από το αν τα παιδιά το ψωμί το θεωρούν απλώς αξεσουάρ ενός σάντουιτς και το φρυγανίζουν πριν χτίσουν μια πολυκατοικία ανάμεσα στις φέτες του. Αλλαντικά από τον Αραπιάν και τον Ζαρκαδιάν − ναι, έχει pastourmaly με παστουρμά και αυγό. Και μαγικό chicken, όπου το κοτόπουλο ξεροψήνεται αγκαλιά με το μπέικον, μετά μπαίνει σε βινεγκρέτ, πάνω του λιώνει η γραβιέρα −έχουν και κάποια ξεχωριστά τυριά από το Καρπενήσι− και όλα αυτά μαζί με μαρούλι χτίζονται σε στρώσεις άψογα αρχιτεκτονικά δομημένες, μέσα στο λεπτό, φρυγανισμένο ψωμάκι.

 

Αμερικανική σχολή του σάντουιτς, BLT με τραγανό μπέικον, αβοκάντο και μια ελαφριά σπιτική σος με τοσοδούλι λιγάκι σκόρδο. Στο Tuna Luna, ο τόνος παντρεύεται με μαρούλι, πίκλες και τυρί. Που του πάει τελικά, το ξέρει ο Κώστας που το έφτιαχνε σπίτι του από 15 χρονών. Το ίδιο και ο καπνιστός σολομός, επιμένει, στο Pink Fish.

 

Δικό μου υπεραγαπημένο το ιταλικό με τα κοκκινιστά κεφτεδάκια. Σε κάθε μπουκιά ακούω πάντα πιστολίδι, βλέπω αυτοκίνητα και γκάνγκστερ να κυνηγιούνται στη Little Italy. Ιταλική σάλτσα, κεφτές της μαμάς, ντιζονέζ, πίκλες, τυρί και κρεμμύδι. Αν είσαι γυναίκα, το μισό θα το πάρεις σε πακετάκι για το βράδυ, που τα παιδιά κλείνουν (στις 11). Ολόκληρο δεν το καταφέρνεις.

 

Στα προσεχώς, ελπίζω κάποτε να φτάσω και στο γλυκό: με χαλβά και σοκολάτα υγείας λιωμένη ή με φιστικοβούτυρο και μαρμελάδα. Όσο κι αν φας, δεν θα βαρύνεις.

 

Μπορεί αυτό το σάντουιτς να είναι αμερικανικό, αλλά στην ποιότητα πιο πολύ φλερτάρει με τη φινέτσα του roast beef ανάμεσα σε ψωμί ή, αλλιώς, το σάντουιτς του Earl of Sandwich, του κόμη Montagu που έδωσε το όνομά του σε όποια πανδαισία χωρά ανάμεσα σε δύο ή περισσότερες φέτες ψωμί.

Big Mouth, Πραξιτέλους 20, 210 3250449

 

Το αυθεντικό πεϊνιρλί της Ιωνίας

Ε, ναι, αυτό είναι το πεϊνιρλί, που σημαίνει «με τυρί» εκ του peynir, έτσι όπως το φτιάχνει στα ειδικά μαγαζιά που το αφορούν η Τουρκία, μ' αυτήν τη μαστιχωτή, τραγανή και αφράτη συνάμα ζύμη. Φωτο: Manteau Stam
Ε, ναι, αυτό είναι το πεϊνιρλί, που σημαίνει «με τυρί» εκ του peynir, έτσι όπως το φτιάχνει στα ειδικά μαγαζιά που το αφορούν η Τουρκία, μ' αυτήν τη μαστιχωτή, τραγανή και αφράτη συνάμα ζύμη. Φωτο: Manteau Stam

 

Χρόνια πολλά περνούσα από μπροστά του, διάβαζα την ταμπέλα, νύχτα πάντα, το έβρισκα κλειστό. Στο μυαλό μου καταχωρίστηκε σαν κάποια παλιά δόξα που από καιρό έχει κατεβάσει τα ρολά της.

 

Μέχρι που μια άχαρη επίσκεψη στα ΚΕΠ της γειτονιάς με έφερε πρωινό στην πόρτα του. Κόσμος πολύς, ουρές, ταράχτηκα, κάτι κακό, είπα, γίνεται. Όμως εκείνη η λιγωτική μυρωδιά από λιωμένο βούτυρο γάλακτος ήταν μια διαβεβαίωση πως εδώ μόνο κάτι πολύ νόστιμο μπορεί να σημαίνει. Μια ευωδιά σαν να διακτινίστηκα στην Πόλη, σχεδόν ένιωθα την αύρα του Βοσπόρου να χαϊδεύει το μέτωπό μου.

 

Την ώρα του «περίμενε», χάζεψα εκστασιασμένη το λαστιχωτό ζυμάρι να ζυμώνεται μπροστά στα μάτια μου, τους ξυλόφουρνους, τον πυρετό των παιδιών με τα φτυάρια που ξεφούρνιζαν πανδαισίες, τα γλυκά σαν Μαντόνες ευγενέστατα κορίτσια με τα καπελάκια και ύστερα είδα μπροστά μου το πεϊνιρλί μου, να τσιτσιρίζει το λιωμένο τυράκι του, και κάποιος να με ρωτά αν θέλω να το αλείψει με έξτρα φρέσκο βούτυρο.

 

Ε, ναι, αυτό είναι το πεϊνιρλί, που σημαίνει «με τυρί» εκ του peynir, έτσι όπως το φτιάχνει στα ειδικά μαγαζιά που το αφορούν η Τουρκία, μ' αυτήν τη μαστιχωτή, τραγανή και αφράτη συνάμα ζύμη, την ίδια που φτιάχνει και τη ναπολιτάνικη πίτσα, με τις μεγάλες εσωτερικές φουσκάλες, που σημαίνει ότι «ανέβηκε» και φούσκωσε ολόσωστα και θεϊκά ή μάλλον μπέικα.

 

Χάζεψα εκστασιασμένη το λαστιχωτό ζυμάρι να ζυμώνεται μπροστά στα μάτια μου, τους ξυλόφουρνους, τον πυρετό των παιδιών με τα φτυάρια που ξεφούρνιζαν πανδαισίες Φωτο: Manteau Stam
Χάζεψα εκστασιασμένη το λαστιχωτό ζυμάρι να ζυμώνεται μπροστά στα μάτια μου, τους ξυλόφουρνους, τον πυρετό των παιδιών με τα φτυάρια που ξεφούρνιζαν πανδαισίες Φωτο: Manteau Stam

 

Όπως το διδάχτηκε από τα πεθερικά του, στην πατρίδα του την Ιωνία, ο γλυκύτατος κύριος Σπύρος που έχει μεγαλώσει μέσα στα ζυμάρια. Όταν άνοιξε το 2002 και έστησε τους φούρνους του, οι γείτονες δεν μπορούσαν να καταλάβουν τι δουλειά έχουν τα ξύλα ελιάς έξω από ένα φαστφουντάδικο, που αλλιώς το είχαν στο μυαλό τους. Όχι με τα αγνά υλικά, πάντως, του κυρίου Σπύρου, ούτε με το χειροποίητο ζυμάρι. Διαπραγμάτευση δεν γίνεται, το καλό μπορεί να φτιαχτεί μόνο σε περιορισμένη ποσότητα. Βαριά 2 το μεσημέρι, μόλις ξεπουλήσει, κλείνει.

 

Ως τότε, έχεις την ευκαιρία να νοστιμευτείς όλες τις εκδοχές της θεϊκής ζύμης του. Να την πάρεις σκέτη, απλή ή ολικής σαν ψωμάκι (καλόγερος) για το σπίτι. Να την πάρεις σε έτοιμο σκαφάκι και να φτιάξεις το δικό σου σπιτικό πεϊνιρλί. Να τη δοκιμάσεις σε πίτσα ή σε «ξυλοπεταχτή» λαδόπιτα με ρίγανη −πολύ Νοτιοϊταλίδα!−, σε τυρόπιτα, σε σπανακόπιτα πουγκάκι, γεμάτη φρέσκα, ανοιξιάτικα αρώματα, σε λιόψωμο γεμιστό με ντομάτα και ψητή μελιτζάνα, σε ελληνικό χοτ-ντογκ με χωριάτικο λουκάνικο.

 

Αν είσαι πρωτάρης, θα σου συνιστούσα να ξεκινήσεις από το διά ταύτα του real thing, ένα αυθεντικό πεϊνιρλί με πολλές επιλογές: λαχανικά, κιμά, πιπεριά, κασέρι ή παστουρμά.

Πεϊνιρλί Ιωνίας, Πανόρμου 3, Αμπελόκηποι, 210 6462854