Αν κάτι έχει πολυγραφτεί/αναφερθεί στα γαστρονομικά τεκταινόμενα του φετινού ελληνικού καλοκαιριού, είναι αυτό που το λένε «farm to table» και που κάποιοι επιφανείς σεφ αποφάσισαν να υιοθετήσουν στα φετινά τους μενού. Στα γρήγορα να σας εξηγήσω πως πρόκειται για κάποιο κίνημα που πρωτοεμφανίστηκε αρχές του νέου αιώνα στην Καλιφόρνια, όταν κάποιοι σεφ αποφάσισαν να προμηθεύονται την πρώτη ύλη τους από το δικό τους μποστάνι και τους παραγωγούς της γύρω περιοχής, κάτι που σημαίνει τόνωση της τοπικής οικονομίας, τροφή με ονομασία προέλευσης, νοστιμιά, θρεπτική αξία, υγεία και πράσινος πλανήτης. Η έμφαση ξεφεύγει πια από τις περίπλοκες συνταγές στις οποίες πρωταγωνιστούν η τεχνική και η τεχνολογία αιχμής, οι μπριγκάντες που θύμιζαν στρατιές, η νοσηρή, ενίοτε, φαντασία για ένα πιάτο, με πολύ συχνά κατεψυγμένη πρώτη ύλη που έχει περάσει κορφοβούνια και ωκεανούς μέχρι να έρθει παραζαλισμένη από την άλλη πλευρά του πλανήτη. Τα φώτα της δημοσιότητας πέφτουν στο καρότο, στο ντόπιο τυρί, στον ντόπιο σπόρο, στα ταπεινά υλικά, στην ελάχιστη διαχείριση.

 

Μια δεκαπενταετία μετά, οι δικοί μας σεφ της δημιουργικότητας ανακαλύπτουν με ενθουσιασμό ότι απ' όλα έχει ο μπαξές και τον χρίζουν πρωταγωνιστή της κουζίνας τους. Η οποία ιδρώνει να βρει τι στο διάολο να μαγειρέψεις με μια άνυδρη ντομάτα, που το σουσεφάκι της το βλέπει για πρώτη φορά στη ζωή του. Καθότι είναι πιο εύκολο να μαγειρέψεις αφρούς και πετραχήλια απ' ό,τι μια μεστή νοήματος απλότητα. Και η νέα ελληνική γενιά της κουζίνας είναι πιο εξοικειωμένη με τις ισπανογαλλικές τεχνικές και το black angus παρά με το αμπελοφάσουλο. Το οποίο ανακαλύπτει με το δέος του πρωτόπλαστου στην Εδέμ, αφού ως τώρα η θρησκεία του νεομάγειρα το έβαλε να προσκυνήσει τις πατάτες του Περού, το γάλα της τίγρης, το ceviche και το tiradito, τα καλαμπόκια και τα απολιθωμένα καβούρια της Λατινικής Αμερικής μαζί με πολλά τατουάζ. Κάλλιο αργά παρά ποτέ, ο Έλλην μάγειρας ανακαλύπτει πως ως χώρα παράγουμε νοστιμιές και λεφτά υπάρχουν να πληρώσουν ένα πεπόνι αράντιστο της Αμοργού άμα το φτιασιδώσεις καταλλήλως με ένα ελαφρύ μέικ-απ κι ένα διακριτικό ρίμελ, το βαφτίσεις «farm to table» και το πουλήσεις σε όσους έχουν να επενδύσουν στις ψαγμένες νοστιμιές. Χαρά μεγάλη κάνω που επιτέλους ο πατριώτης μάγειρας πατά στα πόδια της γης του και στο χώμα του μπαξέ της γιαγιάς του για να χτίσει τη φιλόδοξη καριέρα του, χωρίς να χρειάζεται την ξενόφερτη σφραγίδα και το «κάν' το όπως ο Αγγλογαλλοϊσπανοαμερικάνος», αλλά με θλίβει λίγο το αντιδάνειο, αφού σ' αυτήν εδώ τη χώρα κάπως έτσι έτρωγε από πάντα ο ταξιδιώτης της περιφέρειας.

 

Δυστυχώς, η εκπαίδευση του μάγειρα περιωπής στη σχόλη του, δεν τον στέλνει στον καφενέ του Μανούσακα πάνω στα Αστερούσια αλλά στα πεντάστερα της Κοπεγχάγης. Έτσι κι αυτός θαρρεί πως αυτό που κάνει είναι εξωτικό και φουτουριστικό. Πώς κόψαμε έτσι τα πόδια στις ρίζες μας και τις ξεριζώσαμε σαν αγριάδες που μολύνουν τον μπαξέ της νεωτερικότητας;


Ο καφενές του χωριού, η ταβέρνα της πλατείας, σιωπηλά, επίπονα και επίμονα μαγείρευαν πάντα με την ντομάτα και το αγγούρι του μποστανιού, με το κατσίκι του γείτονα, με το τυρί της συννυφάδας, με τα άγρια χόρτα τα μαζεμένα στο βουνό. Κι αυτή η παράδοση δεν σιώπησε ποτέ, ασχέτως του αν δεν είχε η φωνή της τα ντεσιμπέλ να γίνει πρωτοσέλιδο. Το δικό μου καρνέ είναι γεμάτο από αντρέσες ανά την Ελλάδα που θα γέμιζαν μια ολόκληρη LiFO με μαγεριές από πρώτες ύλες του ατάκα κι επιτόπου, που όμως δεν έχουν ποτέ τους ακουστά για τα food miles κι όλες αυτές τις μοντερνιές. Δυστυχώς, όμως, η εκπαίδευση του μάγειρα περιωπής στη σχόλη του, δεν τον στέλνει στον καφενέ του Μανούσακα πάνω στα Αστερούσια αλλά στα πεντάστερα της Κοπεγχάγης. Έτσι κι αυτός θαρρεί πως αυτό που κάνει είναι εξωτικό και φουτουριστικό. Πώς κόψαμε έτσι τα πόδια στις ρίζες μας και τις ξεριζώσαμε σαν αγριάδες που μολύνουν τον μπαξέ της νεωτερικότητας;

 

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Κι αφού είπα «μπαξέ», ας έρθω στο ψητό του και στη συγγνώμη που χρωστώ στους αναγνώστες που παραπλάνησα εν αγνοία μου για διάφορες ταβέρνες «με το δικό τους μποστάνι». Για όσα έγραφα ως οικολόγος της μεγάλης πόλης, πριν η ζωή με ρίξει στην αγκαλιά της φύσης, όπου πια η ντομάτα, η μελιτζάνα, το λάδι και το σαπούνι μου φύονται στην αυλή μου, μεγαλώνουν σαν παιδιά, με όλες τις έννοιες και τις αρρώστιες και τα ψυχολογικά τους, μισό μέτρο από το κρεβάτι μου. Τώρα πια ξέρω πως ο τύπου καρτ-ποστάλ ελαιώνας που ως ξένη θα διάλεγα για να ψωνίσω το-αγνό-λάδι μου είναι πανέμορφος χάρη στα αγριόχορτα που σκότωσε το Roundup, η μάστιγα της υπαίθρου, το θανατηφόρο ζιζανιοκτόνο. Τώρα πια ξέρω πως δύσκολα θα σου συστήσω την ταβέρνα που καλλιεργεί μόνη τις ντοματιές της ως επιτομή της αγνότητας. Διότι άλλο το όνειρο του αστού για ένα μποστάνι και άλλη η πραγματικότητα. Εγώ φύτεψα τις ντοματιές μου το Πάσχα και αρχές Αυγούστου έχω φάει μία και μοναδική ντομάτα. Οι επόμενες (καμιά δεκαριά) αναμένονται με τη χάρη της Παναγιάς τον Δεκαπενταύγουστο.

 

Κοινώς, ένας μπαξές, για να ταΐσει σε μια σεζόν μια ταβέρνα, χρειάζεται ώθηση και βοήθεια. Και, δυστυχώς, το 90% όσων καλλιεργούν στην Ελλάδα δεν έχει καμιά ανησυχία για τις ήπιες καλλιέργειες. Υπάρχει και ο ζεόλιθος κι ένα σωρό φυσικά τονωτικά, όμως κοστίζουν τόσο, που η χωριάτικη, για να αποσβέσει, πρέπει ο καταναλωτής να την πληρώσει στην τιμή της σπαρταριστής συναγρίδας, άσε που θέλει και κόπο και χρόνο η φυσική γεωργία και πότε να προκάμει ο ταβερνιάρης-μπαξεβάνος που έχει να στηρίξει κι ένα μαγαζί. Ακόμη κι εγώ, που ξέρω τα πολλά κι ο νους μου ‒κυρίως όμως το μάτι μου‒ δεν γελιέται, τις προάλλες εξύμνησα τη νοστιμιά του αγνού λαχανικού στην ταβέρνα κάποιου νησιού, για να πληροφορηθώ την επομένη το δράμα του γεωπόνου που άλλα συστήνει κι άλλα κάνει ο μπαρμπα-Μήτσος. Ο οποίος ψεκάζει με υπερτόνους για να καλύψει τη ζήτηση της πιπεριάς τον Αύγουστο ή αφήνει τον Πακιστανό να κάνει τα δικά του μαγικά, ρίχνοντας την ποσότητα φυτοφάρμακου που θα μεταμορφώσει τον ανθό σε αγγούρι μέσα σε μία νύχτα. Η νοστιμιά δεν σημαίνει πάντα αγνότητα. Μπορεί να 'ναι ο παλιός σπόρος, ο αέρας, η αύρα της θάλασσας, το χώμα, ο Θεός. Η μυθολογία του «ντόπιου» που κάνει το μάτι του αστού να γυαλίζει είναι μια λέξη δίχως νόημα, ένας ευσεβής πόθος, ένα ανεξιχνίαστο μυστήριο, ο διάολος που έχει πολλά ποδάρια ενίοτε.


O μπαξές δεν είναι Θεός. Μπορεί να 'ναι άγιος, μπορεί και αλήτης. Και το «ντόπιο» μπορεί να 'ναι ό,τι καλύτερο ή ένας ευσεβής πόθος, μια τσάμπα μυθολογία. Τρώγε νόστιμα και μη ερεύνα!