Ροδάκινα: Τώρα είναι η εποχή τους

Ροδάκινα στους πάγκους της λαϊκής Καλλιδρομίου. Φωτό: Πάνος Μιχαήλ / LIFO
Ροδάκινα στους πάγκους της λαϊκής Καλλιδρομίου. Φωτό: Πάνος Μιχαήλ / LIFO

 

Κάθε φορά που τα βλέπω στο μανάβη και μυρίζω το μοναδικό τους άρωμα, έρχεται στο μυαλό μου η ίδια εικόνα: εγώ μικρός να μπαινοβγαίνω στην κουζίνα, να αρπάζω ένα ροδάκινο, να δαγκώνω τη γλυκειά του σάρκα και να ακούω από το βάθος τη φωνή της μάνας μου που μου ζητάει να προσέξω να μην γεμίσει το σπίτι από τους χυμούς του φρούτου. Το κακό έχει φυσικά γίνει. Η σάρκα λιώνει στο στόμα και οι χυμοί του φρούτου τρέχουν από τα χείλη στο πάτωμα. Χωρίς αυτό, η απόλαυση ίσως να ήταν και μισή.  Μαλακό φρούτο, ώριμο με γεύση που φέρνει σε μέλι, λευκά άνθη, λεμόνι, ακόμα και τριαντάφυλλα. Μια απίστευτα χυμώδης, αρωματική, γλυκειά, κατακίτρινη σάρκα που συγκρατείται από μια χνουδωτή φλούδα. Το “πονηρό” του σχήμα έχει κι αυτό τη θέση του στην ιστορία του φρούτου. Άλλοι πιστεύουν πως μοιάζει με τα οπίσθια μιας γυναίκας, άλλοι με τα μάγουλα ενός μωρού  που ξεπήδησε από αναγεννησιακό πίνακα. Τα ροδάκινα, μαζί με τα αδέλφια τους τα νεκταρίνια, είναι για μένα από τα πλέον αγαπημένα φρούτα της εποχής. Μπορεί τα καρπούζια και τα πεπόνια να είναι οι βασιλιάδες του καλοκαιριού, όμως και αυτά τα αρωματικά χνουδωτά θαύματα έχουν τη χάρη τους. Και στην κουζίνα (αν καταφέρεις να μην τα φας πριν) τα καταφέρνουν μια χαρά.

  

Στην Κίνα απολαμβάνουν τα ροδάκινα εδώ και περίπου δύο χιλιάδες χρόνια. Ροδάκινα και ροδακινιές κατείχαν και σε ένα βαθμό κατέχουν ακόμα, μυθικό στάτους στη λαογραφία και τις παραδόσεις της χώρας. Τα άνθη της ροδακινιάς είναι σημάδι μακροζωίας και ευεξίας. Το ξύλο του δέντρου της ροδακινιάς είχε προστατευτικές και μαγικές ιδιότητες. Κλαδιά ροδακινιάς έμπαιναν πάνω στις πόρτες των σπιτιών για να διώχουν τα κακά πνεύματα ενώ σε άλλες περιπτώσεις τόξα και βέλη από ξύλο ροδακινιάς χρησιμοποιούνταν για να εξακοντίζονται βέλη προς όλες τις κατευθύνσεις και να διώχνουν τα κακά πνεύματα. Μερικά από τα μεγαλύτερα αριστουργήματα της Κινεζικής ζωγραφικής απεικονίζουν το συγκεκριμένο δέντρο συνήθως στην ανθισμένη μορφή του. «Η χώρα των ανθισμένων ροδακινιών» είναι και ο κινεζικός όρος για αυτό που ονομάζουμε παράδεισο.

  

Η Λατινική τους ονομασία (Prunus persica) έχει να κάνει περισσότερο με τη δεύτερη χώρα που καλλιεργήθηκαν, την Περσία. Prunus Persica σημαίνει Περσικό Δαμάσκηνο. Από την Περσία το φρούτο μεταφέρθηκε στην Ελλάδα πρώτα, μέσω του Μεγάλου Αλεξάνδρου.  Στην Αρχαία Ρώμη βλέπουμε ροδάκινα και ροδακινιές σε μερικές από τις πιο διάσημες τοιχογραφίες από την πόλη του Ερκολάνο. Εκεί η ονομασία Prunus Persica αλλάζει σε Μalum Persicum που σημαίνει Περσικό Μήλο. Στα γαλλικά pêche και το αγγλικό peach. Για την ετυμολογία της ελληνικής ονομασίας τα εξηγεί άψογα στο ιστολόγιό του ο Νίκος Σαραντάκος«Στα ελληνικά όμως λέμε ροδάκινο, λέξη που δεν έχει σχέση ούτε με τα ρόδα ούτε με την… Κίνα, την πραγματική πατρίδα του καρπού. Όσο κι αν δεν φαίνεται διά γυμνού οφθαλμού, η λέξη είναι δάνειο από τα λατινικά, και μάλιστα από μια συγκεκριμένη ποικιλία ροδάκινα, όψιμα, μεγάλα και  σκληρόσαρκα, που ονομάζονταν duracina (ίσως επειδή καλλιεργούνταν στο Δυρράχιο, αν και αμέσως παρετυμολογήθηκαν από το λατινικό durus, σκληρός), και πέρασαν στα ελληνικά ως δωράκινα ή δοράκινα (και οι δυο ορθογραφίες παραδίδονται σε κείμενα της ελληνιστικής εποχής). Η ονομασία αυτή όμως δεν ρίζωσε, ίσως διότι δεν σήμαινε τίποτε στα ελληνικά, και πολύ γρήγορα τα δοράκινα με αντιμετάθεση, και ασφαλώς με την παρετυμολογική επίδραση από τα ρόδα, έγιναν ροδάκινα, λέξη που εμφανίζεται  πρώτα στο γλωσσάριο Λέξεις βοτανών, που ψευδώς αποδίδεται στον Γαληνό, όπου διαβάζουμε ότι: «μήλα περσικά ήτοι τα ροδάκινα». Ο Ιερόφιλος, ένας «διαιτολόγος» της πρώιμης βυζαντινής εποχής (τον τοποθετούν μεταξύ 4ου και 7ου αιώνα), στο σύγγραμμα «Πώς οφείλει διαιτάσθαι άνθρωπος εφ’ εκάστω μηνί», που εξετάζει τι πρέπει να τρώμε κάθε μήνα, λέει ότι τον Ιούλιο είναι ωφέλιμα τα υγρά οπωρικά, δηλαδή σταφύλια εκτός από τα μαύρα, καθώς και «άπιον, μήλον, δαμάσκηνον, ροδάκινον». Τα ροδάκινα τα συστήνει και για τον Σεπτέμβριο. Αλλά και ο Αλέξανδρος ο Τραλλιανός, που σίγουρα έγραψε τον 6ο αιώνα, αναφέρεται πολλές φορές σε «ροδάκινα».

 

Από αυτό το σημείο και έπειτα η παραγωγή και κατανάλωση του συγκεκριμένου φρούτου μεταδίδεται σε ολόκληρο τον κόσμο. Ευδοκιμεί σε χώρες με ζεστό και ξηρό κλίμα, αν και έχουμε παραγωγή ακόμα και σε κρύες χώρες όπως η Αγγλία. Ποτέ όμως με την ίδια ποιότητα γεύσης όπως τα φρούτα της Ελλάδας, της Ισπανίας, της Ιταλίας. Τα ροδάκινα είναι στο ζενίθ της γεύσης τους όταν είναι ώριμα. Η ευαίσθητη σάρκα τους όμως τα καθιστά ευπαθή στη μεταφορά και την αποθήκευση όταν είναι στο ιδανικό στάδιο ωριμότητας. Είναι σίγουρα ένα από τα φρούτα που όσο πιο κοντά είναι ο τόπος της παραγωγής τους τόσο πιο νόστιμα και αρωματικά είναι. Οι ποικιλίες είναι πολλές. Τα τελευταία χρόνια έκαναν την εμφάνισή τους στην ελληνική αγορά τα λευκόσαρκα ροδάκινα τα οποία για πολλούς είναι ανώτερα σε γεύση και άρωμα από τα κλασικά. Εξαιρετική θέση στην καρδιά μας κρατούν και τα Λεμονάτα ή Οι μαστοί της Αφροδίτης. Μην θεωρείτε πως τα ροδάκινα “ούφο” είναι κάποια τρομερή και αφύσικη μετάλλαξη! Τα πλακέ, πεντανόστιμα αυτά φρούτα ανήκουν στην πανάρχαια ποικιλία pan tao και στη χώρα μας καλλιεργούνται πλέον ευρέως. Τα αδέρφια τους τα νεκταρίνια έχουν, τουλάχιστον στην Ελλάδα, μια όχι και τόσο καλή φήμη. Πολλοί είναι αυτοί που θεωρούν πως τα νεκταρίνια είναι προϊόν κάποιας τεχνητής μεθόδου παραγωγής. Διαβάζω πως δεν είναι έτσι. Ένας άλλος τρόπος γονιμοποίησης εντελώς φυσικός δημιουργεί αυτό το φρούτο που στη γεύση και στην υφή της σάρκας του δεν έχει διαφορά από το ροδάκινο. Μόνη διαφορά το χνούδι που λείπει από τη φλούδα του.

 

Τα νεκταρίνια αποθεώνονται –για μένα τουλάχιστον- στις συνταγές του Antonin Carême. Του μεγάλου Γάλλου σεφ και ζαχαροπλάστη στον οποίο χρωστάμε τη ρίζα της υψηλής κουζίνας. Ο Carême γεννήθηκε μέσα στη Γαλλική επανάσταση και ξεκίνησε από πολύ χαμηλά στις κουζίνες του Παρισιού για να φτάσει να μαγειρεύει για βασιλιάδες, πρίγκιπες ανάμεσά τους και ο Ναπολέοντας. Σε ένα από τα τελευταία μεγάλα δείπνα που μαγειρεύει (πέθανε νέος. Αιτία θανάτου οι κατεστραμμένοι πνεύμονές του εξ αιτίας των αναθυμιάσεων της κουζίνας) ο Carême ετοιμάζει και ένα επιδόρπιο με βάση τα νεκταρίνια. Το δείπνο παραθέτουν οι Ρόθτσιλντ στους οποίους εργάζεται ο Carême και είναι προς τιμήν της ταξιδιωτικής συγγραφέα Lady Morgan. To Nectarine Plombiere είναι στην ουσία κάποιο είδος μους με βάση το αγαπημένο μας φρούτο. Η συνταγή φτιάχνεται ως εξής: Βράζουμε δεκαπέντε ξεφλουδισμένα νεκταρίνια με 350γρ ζαχαρη μέχρι να γίνουν μαρμελάδα. Τα περνάμε από σίτα και αφήνουμε τη μαρμελάδα να κρυώσει. Σε μία κατσαρόλα αναμειγνύουμε τέσσερις κρόκους αυγών με μια κουταλιά ρυζάλευρο και τρία ποτήρια γάλα το οποίο έχουμε φέρει σε σημείο βρασμού. Βάζουμε το μείγμα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει. Στο μείγμα προσθέτουμε 50γρ ζάχαρη και μια πρέζα αλάτι. Σε ένα μπολ βάζουμε την κρέμα που φτιάξαμε μαζί με τη μαρμελάδα και παγώνουμε στο ψυγείο. Λίγο πριν σερβίρουμε το γλυκό προσθέτουμε στο μείγμα χτυπημένη σαντιγύ, περίπου ένα μεγάλο φλυτζάνι. Ανακατεύουμε με κυκλικές κινήσεις το μείγμα για να ενωθούν τα υλικά αλλά να παραμείνει αφράτο. Σερβίρουμε σε μεγάλη πιατέλα, ή σε ζαχαρωμένα Vol – au – vent. Έτσι για την ιστορία και όχι μόνο για το συγκεκριμένο γλυκό η επίτιμη καλεσμένη ενθουσιάζεται από τη μαγειρική του γνωστού σεφ και συγκινείται όταν παρατηρεί στους ζαχαρένιους στολισμούς του τραπεζιού το δικό της όνομα είναι το μόνο χαραγμένο πάνω στον τοίχο ενός αρχαίου ναού.

 

 

  

Στις μέρες μας τώρα! Πάρα πολλές οι χρήσεις αυτού του φρούτου στην κουζίνα. 

 

Εξαιρετική μαρμελάδα σίγουρα. Γίνεται εύκολα και επιδέχεται αρκετές προσθήκες αν δεν θέλουμε κάτι τελείως απλό. Αρωματίστε την με φύλλα λουίζας για να τονίσετε τη φρεσκάδα του φρούτου ή με πιο χειμερινά και ανατολίτικα μπαχαρικά όπως κανέλλα, γαρύφαλλο ή πιπέρια. Όλα παίζουν.

 

Και το ποσάρισμα είναι μια ιδανική μέθοδος για τα ροδάκινα. Σε σιρόπι με πολλά αρωματικά (λουίζα, λάιμ, λεμόνι, δυόσμος) θα ποσάρετε για περίπου δέκα λεπτά. Το αποτέλεσμα είναι θαυμάσιο και εντελώς διαφορετικό από την ιδέα που έχετε για τις ετοιματζίδικες κομπόστες...

 

Θεωρώ πως σε μια φθινοπωρινή πάστα φλόρα η μαρμελάδα ροδάκινο που έφτιαξες έχει μια άξια θέση.

 

Τα ροδάκινα κερδίζουν σε γεύση αν τα ψήσεις. Διάλεξε σφιχτά και όχι εντελώς ώριμα φρούτα. Άλειψέ τα με βούτυρο και πασπάλισε με ζάχαρη. Ψήσε σε δυνατό φούρνο μέχρι η ζάχαρη να γίνει καραμέλα και συνέχιζε να περιλούζεις με την καραμέλα μέχρι να ψηθεί το φρούτο. Καλό είναι να κρατά το φρούτο πάντως, μη γίνει μαρμελάδα. Παγωτό βανίλια (μακάρι να έβρισκες εκείνο το παγωτό βανίλια που φτιάχνεται με γάλα και όχι με τόνους αυγών και κρέμας) και κάποιο θρυματισμένο μπισκότο (μήπως Amaretti;) μαζί με τα νεκταρίνια που άφησες ελαφρώς να κρυώσουν, αυτό είναι για μένα ο ορισμός του γλυκού για το τέλος του καλοκαιριού.

 

Παραμένουμε στα ψητά. Κόψε τα φρούτα στη μέση και πέρασέ τα στη σχάρα. Ψήσε για ένα τρίλεπτο στο καυτό σίδερο από κάθε μεριά. Φτιάξε σαλάτες με ροκα, καλή μοτσαρέλα ή κάποιο άλλο μαλακό λευκό τυρί, τα ψητά νεκταρίνια και λίγο λάδι, αλάτι, πιπέρι και μερικές σταγόνες λεμόνι που ταιριάζουν άψογα με το φρούτο και αναδεικνύουν τη γεύση του.

 

Αν είσαι καλός με τα κέηκ, τα ροδάκινα είναι ιδανικά για upside - down cakes. Στα κέηκ και στις ζύμες φαντάζομαι γίνονται πολλά. Όσες συνταγές περιέχουν φρούτο εύκολα γίνονται και με ροδάκινα.

 

Αν ξέρεις από apple crumble, αντικατέστησε τα μήλα με νεκταρίνια και θα έχεις ένα καλοκαιρινό αριστούργημα.

 

Μια τάρτα με βάση frangipane (μια μαλακή γέμιση – ζύμη που φτιάχνεται με αμύγδαλα, αυγά και βούτυρο) και ροδάκινα στην κορυφή είναι μια έξοχη ιδέα. Τα ροδάκινα παντρεύονται έξοχα με τα αμύγδαλα.

 

Και στα φαγητά όμως τα ροδάκινα έχουν τη θέση τους. Το χοιρινό είναι μια καλή ιδέα για αυτό το φρούτο. Θα έβλεπα ανέτως ένα γουρουνάκι που ψήθηκε με ωραία ασιατικά μπαχαρικά να συνδυάζεται με μια δροσερή σάλσα με βάση τα ροδάκινα.

 

Κάποτε είχα φτιάξει ένα ταμπουλέ με μάνγκο αντί για ντομάτες! Πιστεύω πως εύκολα το μάνγκο αντικαθίσταται με ροδάκινα.

 

Αφήνω για το τέλος όλα τα παγωτά που φτιάχνονται με αυτό το φρούτο. Τελειοποιήστε την τεχνική σας στα σορμπέ χρησιμοποιόντας ροδάκινα. Ιδανικά για αυτή τη δουλειά. Και σε παγωτά με βάση το γάλα όμως, το ροδάκινο στέκει τέλεια. Τα ψητά ροδάκινα που ανέφερα πιο πάνω αναμειγνύονται έξοχα με ένα καλό σπιτικό παγωτό βανίλια τα τελευταία δευτερόλεπτα πριν βγει από τη μηχανή.

 

Για να μην υπάρχει άγχος πάντως επαναλαμβάνω πως ο ιδανικός τρόπος απόλαυσης είναι και ο πιο απλός. Μόνο πρόσεξε, πάρε ένα πιάτο μαζί σου...