Από το βιβλίο Modernist Cuisine at Home. Φωτογραφία: Melissa Lehuta / TASCHEN
Από το βιβλίο Modernist Cuisine at Home. Φωτογραφία: Melissa Lehuta / TASCHEN

 

4 εστιατόρια, 4 μικρές ιστορίες για το φαγητό 

 

1. 

Βρίσκομαι σε νησί. Είμαι απόλυτα ευχαριστημένος με όλα τα κανονικά και «ταπεινά» φαγητά που τρώω. Είναι ένα μέρος που ξέρω καλά, έχω έρθει πολλές φορές και γνωρίζω πώς να κινηθώ για να μην πεινάσω. Απολαμβάνω τα πέντε-έξι πιάτα της καλοκαιρινής κουζίνας μαζί με κρασί από ένα οινοποιείο παραδίπλα και πολύ καρπούζι. Για μένα το καρπούζι είναι όπως για κάποιους άλλους τα παγωτά. Ένα και μόνο βράδυ αφήνω τις σειρήνες να με παρασύρουν και πηγαίνω στο «γκουρμέ» εστιατόριο του νησιού, όπου «ένας νέος σεφ πειραματίζεται με την ελληνική κουζίνα» και σερβίρει φαγητό «πειραγμένο». Σκέφτομαι πως στην Αθήνα έχω καταφέρει να επιβιώσω αποφεύγοντας συνειδητά τους πειραματισμούς των καλών μας σεφ. Πείτε με οπισθοδρομικό, αλλά εμένα με αφορά περισσότερο η αλήθεια και η σιγουριά των εστιατορίων και λιγότερο ο πειραματισμός. Τέλος πάντων, πηγαίνω στο εστιατόριο και βιώνω όλα όσα φοβάμαι και αποφεύγω. Πειραματισμοί που ούτε το υλικό με το οποίο πειραματίζονται αναδεικνύουν, ούτε μια καινούργια πρόταση είναι, ούτε με το μέρος που βρίσκονται ταιριάζουν. Γιατί στην Ελλάδα ο πειραματισμός με την ελληνική κουζίνα σημαίνει κυρίως «φτιάχνουμε ασιατική κουζίνα με ελληνικά υλικά» ή «φτιάχνουμε ένα ελληνικό φαγητό με ξένες τεχνικές». Ειδικός δεν είμαι, αλλά η ελληνική κουζίνα είναι πολύ αναρχική και αντιδραστική απέναντι στα «πειράγματα» και δεν θέλει και πολύ μυαλό για να καταλάβεις ότι αλλού είναι η μαγκιά και όχι σε αυτά τα τερτίπια που βλέπουμε να κάνουν οι σεφ στην τηλεόραση. Οι οποίοι, για να μην παρεξηγηθώ, κάνουν τους πειραματισμούς τους επιτυχημένα πιάτα επειδή έχουν τη δυνατότητα, τη γνώση και την άπλα χρόνου και πόρων να πειραματίζονται μέχρι να βρουν το σωστό. Πιστεύω πως το κοινό δεν έχει την όρεξη να χαρεί με το γαστρονομικό ρίσκο πια. Θέλει κάτι στιβαρό, σίγουρο, δεν θέλει να αισθάνεται περίεργα δοκιμάζοντας φαγητά με έωλες συνταγές που έχουν τη ρίζα τους στο πουθενά. Θέλει να διαπιστώσει λίγο περισσότερο τη γνώση και την εμπειρία στα ελληνικά εστιατόρια. Ας βάλουμε, λοιπόν, φέτος ένα όριο στον πειραματισμό με την πολύπαθη ελληνική κουζίνα. Νομίζω πως ο ταπεινός γαύρος δεν αντέχει άλλη σόγια κι άλλο τζίντζερ. Νομίζω, επίσης, πως οι ελληνικές γεύσεις δεν μπορούν να κλειστούν σε ένα νιγκίρι. Α, και κάτι τελευταίο: light and sophisticated, φίλοι μου. Αυτή είναι η νέα τάση διεθνώς και καλό είναι να υιοθετηθεί και στην Ελλάδα. Η δυσπεψία δεν είναι ποτέ το ζητούμενο μιας επίσκεψης σε εστιατόριο!

 

2.

Παρά τα όσα αναφέρω πιο πάνω, πρέπει να δηλώσω πως υπάρχουν στη χώρα μας και άνθρωποι που τα καταφέρνουν με τον πειραματισμό. Έχοντας κατανοήσει βαθιά τη λειτουργία της ελληνικής κουζίνας, την προέλευση των υλικών, τον τρόπο, ας πούμε, που μια ντομάτα χτυπά συγκεκριμένες χορδές στη μνήμη και τον ουρανίσκο μας, τον τρόπο που το ψάρι συνομιλεί με άλλα υλικά στις ελληνικές συνταγές, πώς συγκεκριμένοι συνδυασμοί υλικών λειτουργούν στο γευστικό μας σύμπαν, αυτοί οι σεφ προχώρησαν σε πειραματισμούς που λειτουργούν πιο υπόγεια και στέρεα, έχοντας στόχο μια εξέλιξη που θα γράψει ιστορία και όχι τον εντυπωσιασμό μιας χρονιάς. Στηρίζονται, δε, σε ελάχιστα trends από το εξωτερικό και αποσκοπούν σε ένα originality που μόνο σε καλό θα τους βγει. Μία από αυτές τις περιπτώσεις είναι ο σεφ Γκίκας Ξενάκης και το φαγητό που μαγειρεύει στο εστιατόριο «Aleria» στον Κεραμεικό. Το επισκέφτηκα αυτό το καλοκαίρι με έναν φίλο και εντυπωσιάστηκα. Οι τεχνικές, η νοστιμιά και η έμπνευση στα πιάτα που δοκίμασα ήταν ένας βασικός λόγος για να έχω αμφιβολίες για την άποψή μου για τους πειραματισμούς και την πορεία της ελληνικής κουζίνας. Από την άλλη, αυτό που έφαγα εκεί ήταν εντελώς διαφορετικό απ' όσα περιγράφω πιο πάνω. Ο κολιός με τη σάλτσα μαύρου σκόρδου ας πούμε. Ή το πιάτο με το καρπούζι και τη φέτα. Ή το «κουσκουσάκι», ένα πιάτο που μόνο comfort food μπορείς να αποκαλέσεις. Τρεις υποδειγματικές περιπτώσεις από το μενού που κάνουν διάλογο με το παρελθόν και τις παραδοσιακές συνταγές και γεύσεις, παίζουν ένα παιχνίδι με όσα γνωρίζουμε για κάποια πράγματα. Χωρίς κινήσεις εντυπωσιασμού, με μόνο στόχο τη νοστιμιά και την απόλαυση. Δίπλα σε αυτά που αναφέρω, βάλτε και το σέρβις. Ευχάριστο, απαλό, διακριτικό και φρέσκο. Μπράβο, εύχομαι αστέρι σύντομα. 

 

Από το βιβλίο Modernist Cuisine at Home. Φωτογραφία: Ryan Smith/TASCHEN
Από το βιβλίο Modernist Cuisine at Home. Φωτογραφία: Ryan Smith/TASCHEN

 

3.

Πριν από μερικά βράδια περπατούσα στην Πλάκα. Γεμάτα τα σοκάκια αυτής της όμορφης και σπάνιας αθηναϊκής γειτονιάς που θυμίζει χωριό. Μπορεί να το κατακλύζουν τουρίστες, αλλά δεν κατάλαβα ποτέ γιατί να μην είναι και για τους Αθηναίους μια εξαιρετική ιδέα για βόλτα. Και προχθές, νύχτα με πανσέληνο, ήταν μια τέτοια στιγμή. Ο Λόφος ανήκε στους Αθηναίους που χαιρόντουσαν τη δροσιά, το φεγγάρι και το επιεικές χαμηλό φως σαν παιδάκια. Σε μια στροφή αντίκρισα μια ωραία εικόνα. Σε ένα χωραφάκι (ναι, χωραφάκι) είδα στρωμένα τραπέζια, φωτάκια, έναν όμορφο κήπο με λεβάντες, μια κληματαριά, ήταν μια ταβέρνα κάτω από τ’ αστέρια. Παρόμοιες έχεις δει σε νησιά να ξεπροβάλουν μέσα από το σκοτάδι. Ό,τι δηλαδή έχει κανείς στο μυαλό του ως το ιδανικό σκηνικό για μια τέτοια νύχτα. To εστιατόριο, παρά την ομορφιά του, παρά τον αμέτρητο κόσμο που ανεβοκατέβαινε τα σοκάκια της πλάκας, ήταν μισοάδειο. Δεν χρειάζεται να αναρωτιέσαι γιατί. Ακόμα και οι τουρίστες μυρίζονται πλέον τις τουριστοπαγίδες. Το ίδιο κάνουμε κι εμείς όλοι στα ταξίδια μας. Ποιος πάει να φάει στο εστιατόριο μπροστά από το βασικό αξιοθέατο μιας πόλης; Και ποιος δεν ψάχνει να βρει το μυστικό μέρος, τη γνήσια γεύση της πόλης, αυτό που τρώνε οι ντόπιοι; Πολλά (όχι όλα) από αυτά τα μέρη υπνωτίζονται από τα πλήθη που συρρέουν και αρχίζουν τις εκπτώσεις. Πιστεύουν, και ίσως να έχουν δίκιο ως έναν βαθμό, πως η θέα της Ακρόπολης αρκεί για να χορτάσουν οι επισκέπτες τους. Έτσι, η ποιότητα των φαγητών έρχεται πολύ μετά. Όμως η εποχή αλλάζει και αλλάζει και η εικόνα που έχουν οι ξένοι για το ελληνικό φαγητό και τι πρέπει να περιμένουν από αυτό. Και όπως το βλέπω εγώ, στην αναζήτηση του αυθεντικού θα δούμε πολλά τέτοια μέρη, κουρασμένα, να κλείνουν ή να υπολειτουργούν. Υπάρχει τόσο μεγάλη και πλατιά ενημέρωση για το πού να πας, τι να φας και τι να δεις πλέον σε ένα ταξίδι, που είναι αδύνατον να πιστεύεις πως μπορείς να ξεγελάσεις έναν συνειδητοποιημένο τουρίστα. Ακόμα και το Trip Advisor, με το οποίο διαφωνώ, έχει λειτουργήσει θετικά τουλάχιστον ως προς την ποιότητα του φαγητού και την εμπειρία του κάθε μέρους, ασχέτως τού αν δεν ξεχωρίζει τα μέρη ανάλογα με το επίπεδο και την κουζίνα που σερβίρουν. Και, ευτυχώς, κάποιοι επιχειρηματίες έχουν αποφασίσει να σερβίρουν νόστιμο φαγητό και καλές υπηρεσίες σε τουρίστες και ντόπιους. Αυτοί θα είναι οι πρωτοπόροι και οι επιτυχημένοι της επόμενης σεζόν. Αυτοί θα μας πείσουν να ξανα αγαπήσουμε το κέντρο της πόλης μας.

 

Από το βιβλίο Modernist Cuisine at Home. Φωτογραφία: Chris Hoover/TASCHEN
Από το βιβλίο Modernist Cuisine at Home. Φωτογραφία: Chris Hoover/TASCHEN

 

4.

Σε ένα πρόσφατο ταξίδι μου επισκέφθηκα ένα εστιατόριο που μόλις άνοιξε. Από τα σοβαρά openings της χρονιάς για τη συγκεκριμένη πόλη, ένα franchise από άλλη χώρα που είχε ήδη αποσπάσει σοβαρές κριτικές. Τις μέρες που ήμουν εγώ σε αυτή την πόλη, θα υπήρχαν τουλάχιστον 4 κριτικές δημοσιευμένες στον Τύπο, ενώ το Trip Advisor έγραφε επίσης ύμνους. Το πρωί πριν από την επίσκεψή μου δημοσιεύτηκε άλλη μια κριτική από μια πολύ αυστηρή δημοσιογράφο. Στην ουσία, το έκανε με τα κρεμμυδάκια το μέρος, όχι για λόγους που εγώ θα έγραφα – τέλος πάντων, δεν της άρεσε καθόλου. Μέχρι το βράδυ και επειδή, μάλλον, πέρα από ενοχικός, είμαι και φαντασιόπληκτος, μέσα στο μυαλό μου το μέρος αυτό πήρε διαστάσεις μυθικές. Τι να σερβίρει που να τρελαίνει όλους όσοι αφήνουν κριτική στο Trip Advisor; Να θυμηθώ οπωσδήποτε να δοκιμάσω το τάδε πιάτο που όλοι, ακόμα και οι αρνητικοί, το περιγράφουν ως σπουδαίο. Πώς να είναι το ντεκόρ; Λες το σέρβις να είναι σνομπ ή χαλαρό; Να είναι ο κατάλογος παρόμοιος με αυτόν στο άλλο εστιατόριο; Ποιος είναι στην κουζίνα; Ο ίδιος ο σεφ ή κάποιος άλλος; Αυτά και πολλά ακόμα με έκαναν να μην απολαύσω τη βραδιά στο εστιατόριο, το οποίο ακόμα και σήμερα, πολλές μέρες μετά, το βρίσκω απλώς «καλό». Και ξέρετε γιατί; Πέρα από τα τεχνικά, δηλαδή τη γνωστή άποψή μου πως λίγοι σεφ στον κόσμο μπορούν να διατηρούν πολλά εστιατόρια και να είναι όλα πετυχημένα, πέρα από τις αμφιβολίες μου για το κατά πόσο μια πετυχημένη συνταγή μπορεί να μεταφερθεί κάπου αλλού με την ίδια επιτυχία, το μέρος ήταν απλώς «καλό» γιατί δεν θα μπορούσε να είναι κάτι άλλο. Οι ταβέρνες μπορούν να είναι έξοχες, αριστουργηματικές, αλλά πόση αφήγηση μπορείς να χώσεις όταν γράφεις γι’ αυτές; Το ίδιο συμβαίνει και για πολλά ακόμα είδη εστιατορίων. Δεν υπάρχει συγκλονιστικό μπιστρό, ούτε συγκλονιστικό μπεργκεράδικο. Συγκλονιστικά είναι μόνο τα τριάστερα.

 

Όσο έτρωγα τα αδιάφορα ραβιόλι από μελάνι σουπιάς γεμισμένα με ένα τυρί αμφίβολης προέλευσης και έπινα ένα κρασί που δεν βρέθηκε ένας άνθρωπος σε αυτό το νέο hot μέρος να απαντήσει στις ερωτήσεις μου γι’ αυτό, σκεφτόμουν πως ένα από τα μεγαλύτερα προβλήματα των εστιατορίων παγκοσμίως είναι αυτό ακριβώς το γαμημένο buzz που δημιουργείται γύρω από κάθε καινούργιο project. Aπό τα δημοσιεύματα αλλά και απ’ όσους λένε υπερβολές για πράγματα που είναι απλώς «καλά». Πηγαίνεις να φας και θες να παραγγείλεις οπωσδήποτε το τάδε συγκλονιστικό και εμβληματικό πιάτο που κάπου διάβασες ή κάποιος σου μίλησε γι’ αυτό. Έρχεται το πιάτο και οι προσδοκίες είναι τόσο υψηλές, που τίποτα δεν πρόκειται να σε ικανοποιήσει, ακόμα κι αν αναστηθεί ο ίδιος ο Καρέμ να σ’ το σερβίρει. Όσο περνούν τα χρόνια όλο και πιο λίγο εντυπωσιάζομαι από τα openings. Και όλο περισσότερο αναζητώ το δοκιμασμένο, το σίγουρο, το προσγειωμένο. Πες με άτολμο και δειλό. Δεν με νοιάζει. Το μόνο που με ενδιαφέρει είναι να τρώω καλά. Όχι άλλα τεστ, όχι άλλες υπερβολές.